Es uno de los productos estrella del país y también uno de los que más confusiones suele provocar. También uno de los sectores que más recelo genera entre los consumidores dada la afición de algunas marcas a intentar jugar con la legislación y los nombres (Jabugo, pata negra…) para liar al cliente y venderle lo que no es.

Tanto es así que el otro día hasta el presidente en funciones Pedro Sáncheztuvo un pequeño desliz con el jamón. ¿Pequeño? En realidad no, uno bastante gordo, porque diferenciar entre ibérico y serrano es algo bastante elemental. Sobre todo si eres el Presidente de un país y estás hablando de un segmento que mueve unas cifras considerables.

Concretamente en 2018 se exportaron más de 65.000 toneladas de jamón curado, lo que se traduce en más de 500 millones de euros. Es más, el jamón es el principal producto derivado de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial más importante para la economía del país. Vaya, que toca repasar los apuntes del jamón.

Liarse con el ibérico y sus diferentes etiquetas de colores puede llegar a ser pasable. Es una legislación relativamente nueva y contempla hasta cuatro supuestos dentro de esta caterogía de ibérico. También es muy polémica porque permite esta denominación para animales que solo son ibéricos al 50% y pueden no haber probado bellotas ni pisado el campo nunca.

Pero la diferencia entre ibérico y serrano es, resumiendo mucho, relativamente sencilla de explicar: jamón ibérico es el que proviene de cerdos ibéricos y serrano el de cerdo blanco. Se trata de variedades muy diferentes entre sí y dentro de las cuales hay diferentes razas.

Sobre el papel y en la inmensa mayoría de casos, un jamón de cerdo ibérico será superior -en calidad y precio- a uno serrano de cerdo blanco. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que un buen serrano puede llegar a ser mejor que un ibérico de etiqueta blanca.

Desde hace unos años y para controlar el uso de la denominación jamón ibérico, existe una clasificación legal que se traduce en precintos de diferentes colores. Cualquier ibérico debe llevar uno de ellos. Si no es así, da igual lo que prometa la etiqueta, el nombre de la marca o cualquier otro detalle: no es ibérico.